Rund um Lukullus
Neues zum Begriff: Die Tomate als Sonnen-Energie-Speicher: 
Die Tomate enthält von Natur aus relativ große Mengen an f r e i e r G l u t a m i n säure
Diese Glutaminsäure ist auch in anderen Lebensmitteln enthalten, aber nicht in
F R E I E R F O R M
Das besondere daran ist, daß diese freie Form als Geschmacksverstärker wirkt
und das
U M A M I
welches den gerundeten Geschmack der Speisen bringt
Umami stammt aus dem Japanischen und wird von einigen Wissenschaftlern als fünfter
Geschmack ( neben süß, sauer, salzig oder bitter eingestuft)
Da ich in engem Kontakt mit dem DIfE (Deutsches Institut für Ernährungsforschung)
stehe,bedingt durch die VHS-Kurse über Gewürze, kann ich folgenden link besonders empfehlen:
http://www.wissenschaft-im-dialog.de/projekte/wissenschaftssommer.html
für 2011 schon mal einen Gruß nach Mainz
Zum Thema Lukullus geht es im Januar 2011 gleich richtig los.
schon sichte ich meine Bestände an Chili Samen, damit ich beim bevorstehenden Umzug in die Klostergärtnerei Schäftlarn, zu Gärtnermeister H. Rülcker,
erste Chili-Langkeimer in Perlite Substrat einbetten kann; bis dann so ein Elefantenfuß reif ist , dauert es noch viele Wochen
Möchte ich doch Interessierten dann dort die 2010 bei der großen Gewürzausstellung in Rosenheim entdeckten
Curry-Mischungen versuchen lassen.Also nach dem Motto:
Nicht nur alles Tomate
Auch wird mit ersten frühen Tomaten begonnen, da ich eine Aufzuchtmögliichkeit unter
einer Natriumdampflampe aufgebaut habe.
Spezielle Sorten der schwedischen Samenbank NordGen ( hier danke ich Hendrik herzlichst) lassen Überraschungen erwarten.Schon der Name der Sorte "Tempo" klingt doch danach
In 2011 werden neben dem Schwerpunkt Lycopin, auch Tests zur Aromaverstärkung
durchgeführt.Mit speziellen Substrat-Zusammenstellungen, Beipflanzung von Partner-
gewächsen sowie Wässerungsprotokolle zur Ermittl. der Minimalstmengen, sowie dezenter Salzbeimengung, werden
weiteren Aufschluss darübergeben, wie man Klasse statt Masse erzeugt.
Hauptaugenmerk liegt auch auf einer Minimalst-Stickstoffzufuhr(N-Düngung), also dem
ändern der NPK -Faktoren unter Einbeziehung von Wurmhumus, Meersalz Beinwell etc.
..
Für Anfragen zu dieser Thematik,sowie Tips von Hobby-Gärtnern mit langjähriger Erfahrung und evtl. auch missglückten Versuchen, habe ich immer ein offenes Ohr.
Fordere hiermit die Leser dieser webside richtig zum Dialog mit mir auf.Mailen Sie mir!!
Hippokrates meinte: Lass Nahrung deine Arznei sein, und Arznei deine Nahrung
So will auch der Autor versuchen , hier im Abschnitt Lukullus
die gesunden Inhaltsstoffe der Tomaten sozusagen tischfähig zu präsentieren, Hier Tomatenteile nach der Samenentnahme , fertig zum Erhitzen und Würzen mit Zimt und Vanille
Hier lasse ich gerne Sterne Köche wie Eckart Witzigmann zu Wort kommen.Der "Chef" wie er liebevoll genannt wird , ist oft in München auf dem Viktualienmarkt beim Tomatentesten am Stand "Fruitique" bei Irene anzutreffen.Er erriecht die Tomaten, so wie Paradeiser halt schmecken sollten.Damit macht er untrüglich die Reifeprobe.
Nicht nur die äußere Beschaffenheit, als per Augenschein und Druckprobe, nein der Duft hat es ihm angetan.Und den hat nun mal die Frucht( genauso wie beim Obst---übrigens zählt die Tomate botanisch zu den Beeren) erst dann voll entwickelt, wenn sie lange genug am Strauch gereift ist;und nicht im Gewächshaus Wochen vorher....weil besser transportgeeignet.
Erst im Reifeprozess produziert die Tomatenpflanze das Reifegas "Ethylen",das sowohl Aroma - und Geschmacksbildung, als auch die Vitaminbildung anregt---soweit zur Wissenschaft----
Der Koch vertraut eben einfacher ausgedrückt der Devise, daß die beste Küche mit Erzeugnissen der Jahreszeit arbeitet.
an der Backform sehen Sie, daß daraus eine Tomaten Tarte wird
In unserer energiebewussten Zeit ergänze ich das um den Faktor: möglichst regional erzeugt, ohne lange Transportwege
und um günstig in der Energie-Bilanz abzuschneiden, ohne den Einsatz von viel Energie erzeugt....also sonnengereift. und somit eine positive ökologische Bilanz nachweisen.
Diese CO² Bilanz entlarvt Klimakiller sofort.Wir alle zusammen sind es unseren Nachkommen schuldig darauf unser Augenmerk zu richten um nicht sinnlos zu vergeuden was in Jahrmillionen an fossiler Energie geschaffen wurde.Wir haben nur eine Erde, und die gehört allen zusammen.
hiermit möchte auch ich meinen kleinen Beitrag zur notwendigen Klimaverbesserung beitragen.Auch zu dieser Thematik lade ich Sie herzlichst ein mit mir zu diskutieren.Gerne stelle ich auch auf dieser webside Platz für Ihre Meinung , bzw. Ihren Beitrag zur Verfügung.
zurück zum "Chef" "Eckhard Witzigmann" zum Kochen bzw. dem Einkauf , also der Auswahl der Lebensmittel und ich wiederhole mich gerne , der Lebenserhaltungsmittel
Selbst der Biss in eine kleine vollreife rote Datteltomate(kann auch eine gelbe sein...) steigert sich zu einer "Geschmacksexplosion"
bei den gelben könnten das Sorten wieFargo, g. Clementine, g.ovale Cherry,Lyc.cheesmanii, Primimidor gruntovy,Tomberry gelb, Wagner Mirabell, Prune Jaune...etc. sein
die Liste der Roten erfragen Sie bitte bei mir.Der Umfang würde den Rahmen hier sprengen....
Welche Sorte soll 2012 bei Ihnen auf dem Teller liegen??Fragen Sie nach den entsprechenden Samen; ich berate sie gerne auch bezüglich Ihres Standortes für den Anbau.
über speziell diese Vorgänge in unserem Körper, welche Sinnesorgane wie daran beteiligt sind , referiere ich bei meinen VHS Kursen wenn es um Gewürze geht.Eine hochinteressante Thematik die ganz direkt Lebensmittelauswahl sowie deren Zubereitung beeinflusst(Limbisches System)
auch Star-Koch Witzigmann ist ein Freund der Zubereitung von "Gefüllten Tomaten" . Er bevorzugt die Sorte Ochsenherz(schon auf der Startseite gezeigt)[erinnere gerne aber nochmal an denOchsenherz- Sortenversuch der Arche Noah von 2009]
Füllung ganz beliebig; hier mit Frühlingszwiebel, Paprika, Petersilie, gehacktes Brot, Gouda +S+P
Aus 2010 schwinden auch die Reserven an konserviertem Wildtomaten-Sugo.
Mein kleiner Enkel Sebastian hat diese Leckerei entdeckt.Mag er fast so gern schon wie Erdbeermark von der burgenländischen Erdbeere "Mieze Schindler"
Bei VHS-Kursen habe ich gewalzte Tomatenflocken (aus dem Sortiment meines Gewürzhändlers) mehrfach vorgestellt, quasi für die Tomatenlose Zeit im Winter.
Seither haben schon sehr viele das mit ??? versehene Tomatenmark aus der Tube aus unbekannter Herkunft und Verarbeitung(China!!)
aus dem Kühlschrank verbannt.Ein kleiner Erfolg ,mit Schneeballprinzip, sich mehr um
gesunde L e b e n s e r h a l t u n g s m i t t e l zu kümmern.
Wahrer Reichtum besteht nicht im Besitz, sondern im Genießen
Genuß ist also nicht immer eine Frage des Geldbeutels, sondern oft nur
Mangel an Info über Neues
So habe ich beschlossen, für Interessierte , meine gesammelten Daten
zu oben genannten VHS-Seminaren und Kursen ,als Daten CD , gegen Erstattung der Eigenkosten
zur Verfügung zu stellen.Sprechen Sie mich in der Klostergärtnerei daraufhin an.Der Dialog zur Sache ist mir sehr wichtig.
klicken Sie auf diesen link
Hier ein weiterer nützlicher Tip vom Sternekoch E.Witzigmann für das Salat Dressing
am Tag vor der Salat-Zubereitung eine aromatische vollreife Tomatenfrucht durch ein Sieb quetschen.Den Saft mit Fleur de Sel Salz und 2Essl.bestem Olivenöl sowie einem Spritzer Weinessig vermischen, mit Folie abdecken und am Tag der Salat-Zubereitung mit zur Vinaigrette mengen
Haben Sie von der Zubereitung eines anderen Gerichtes Tomaten-Haut-Stücke übrig?
zu schade zum wegwerfen!! ein Backblech mit Olivenöl bepinseln, die Hautstücke darauf verteilen und bei 80° im Ofen trocknen.Zeitgleich können Sie ja eine andere Speise im Ofen garen.
Die getrockneten Hautstücke, ganz besonders die von gestreiften oder dunklen Tomaten ergeben eine ganz tolle DEKO für die nächste Party.
Keimsprossen enthalten wesentlich mehr Vit.B als Gemüse;
sehr hohen Anteil an Mineralstoffen
sind außerordentlich bekömmlich(Quasi vorverdaut durch Keimung)
von Hülsenfrüchten enth. 80% weniger blähende Stoffe
10 Schritte bis zum Keimling
====================
1)Samen quellen bis zur10 fachen Größe, also genügt eine kleine Menge
liegen sie zu dicht, keimen sie nicht gleichmässig.
2)Kleine Samen einige Stunden wässern, größere über Nacht in lauwarmes Wasser legen
3)In einem kleinen Teesieb mit klarem Wasser abspülen
4)Dünne Samenschicht ins Keimgefäß auslegen
5)Idealtemperatur 17-22 Grad (Tip bei kaltem Fensterbrett eine Korkplatte drunter!)
6)Hell aber keine pralle Sonne(an dunklen Plätzen entwickelt sich Nitrat)
7)Bei den meisten Gefäßen ist ein tägl. durchspülen nötig(nicht bei o. g. Gerät vom Autor)
mit handwarmem Wasser und anschließendes Abtropfen
8)Der Erntezeitpunkt hängt vom gewünschten Geschmack und der Samenart ab.
Junge Keimlinge schmecken eher mild und zart
später werden sie nussiger, würziger und pikanter
meine Erfahrungen bei den Bockshornkleesamen sind, daß möglichst kein Grün
entwickelt sein sollte! So liefere ich ihn auch an unsere "Käsemacher"
Hat man mal nicht aufgepasst, dann bitte alte Sprossen wegwerfen, sie schmecken
bitter und herb
9)Nicht gekeimte Samen und Samenschalenreste abspülen.
10) Aufbewahrung im Kühlschrank nur bedingt möglich (2-3 Tage)
dort bitte täglich kontrollieren und abspülen
oder achten Sie beim Kauf auf die stets frischen Erzeugnisse der Firma
B+G Sprossenparadies in Grafing bei München, also vor meiner Haustüre quasi
klicken Sie hier, diese umfassende Info ist es wirklich wert
Sprossenparadies
frischer und knackiger gehts nicht mehr!!
Guten Appetit und viel Spaß bei der DEKO
die für mich beste Keimschale samt Edelstahlsieb habe ich bei der Firma Eschenfelder
finden können Sie ist äußerst hygienisch, stabil, spülmaschinenfest und kinderleicht in der Handhabung.Unter der Rubrik links finden Sie Näheres oder erfragen praktische Tips bei mir; ich möchte-bzw. soll wegen des Lungenkrebses, nicht mehr auf Brokkoli-Keimsprossen verzichten.Deren Inhaltsstoffe sind wahre Radikalenfänger-bewiesenermaßen!!
Zum Tomatenfestival gabs einen Vorspeisenteller mit einer Auswahl vom Feinsten
Autor hatte versprochen, sich jetzt, also Anfang Januar 2011, in der nicht so arbeitsintensiven V o r- T o m a t e n z e i t
etwas mehr um diese HP zu kümmern.
so löse ich also mein Versprechen ein und lösche Altes,
füge Neues hinzu und gestalte manches ansprechender(soweit ich das kann)
Von der Blüte , hier die San Marzano , bis hin zum 5. August steckt viel Arbeit , mehr aber noch Freude
neben der Sorte Bührer Kehl(Zaharad oder Zahnradtomate genannt) ist die Red Cavern
eine mit wenig Saft also ideal zur Verwendung als Dessert, gebraten in Honig mit Sesam bestreut.
für Junge und jung gebliebene:
Tomaten -Senf Tarte
200gr doppelgriffiges Mehl,70gr kalte Butter, gr. Prise Salz, 2 Eigelb,2EL Natur-Joghurt
Fettstufe nach Belieben), frisch gehackten Thymian(Autor empf.Steinpilzthymian)
Alles zu einem glatten Teig verkneten.Teig halbieren und jede Hälfte zwischen Frischhaltefolie auf ca
große Tellergröße ausrollen.Beide auf Backpapier legen und bei 200 Grad 12bis 15
backen.Dieser Teig geht wolkig auf!! A B K Ü H L E N
Zum Belag, dem Wichtigsten:das Pfund Tomaten mit heißem Wasser überbrühen,kalt
abschrecken und häuten;150 g Feta und 150 ml Sahne (ersatzweise auch Griech.Joghurt möglich)pürieren;Die kalten Tarte-Böden mit Dijon Senf bestreichen,
Tomaten geschnitten drauflegen, das Pürree oder den Joghurt draufklecksen,
bei 180 Grad ca 25 Min backen.Mit Salt und gemörsertem Pfeffer würzen und Basilikum-Blätter drüberstreuen.Warm oder kalt servieren.Dazu ein Wildkräutersalat
und man glaubt man ist (isst) ganz weit weg.
die Sorte Andenhorn, auch 2011 wieder im Anbau als gelbe Variante "Jaune des Andes" ähnelt der San Marzano in Ihrer
Flaschenform, ist hierfür geschmacklich bestens geeignet.
Einen Versuch wert ist auch die Noir de Cosebeuf
sicher wird die Samenproduktion in 2011 genügend Früchte von anthocyanhaltigen
dunklen Sorten(ca 35 sind geplant -da danke ich recht herzlich für die Sorten aus British Columbia von Tatiana)hervorbringen
eine Tarte mit dunklen Tomaten belegt --sind auch Sie schon gespannt auf dieses Bild ??
meinem inneren Auge schweben auch schon die zierlichen gelben Früchte von
" Busk Long Banana " einer bananenähnlichen Frucht vor.
Ob mein Enkelsohn dann noch richtige Bananen mögen wird--Humor darf nicht zu kurz kommen
Filigrane Vitaminbomben
Bearbeitung erfolgt
Als Autor dieser homepage möchte ich es mir auch als Ziel setzen, möglichst vielen
"Wahren Genießern" die Reichhaltigkeit der Tomaten zu erschließen:
Begriffe wie Farbnuancen etwa bei den "schokoladenfarbigen"
oder Geschmacksnuancen etwa bei den Wildtomaten verschiedenster Kontinente
oder Reifenuancen bei der Ernte oder gar verschiedener Anzuchtmethoden
oder Eindrucksnuancen denke dabei an große Fleischtomaten wie die Brandywine
oder abschließend und bei Lukullus am besten aufgehoben:
Verarbeitungsnuancen
hierzu möchten wir gerne zu einer offenen Diskussion Aller einladen, quasi als
Schaufenster in die verschiedensten Küchen und Töpfe und Platten und Salate
und Soßen und Neukreationen
hierzu laden wir herzlichst ein!
nutzen Sie die Möglichkeit dieser homepage in allen Details.
2 0 11 wird mir da wohl Zeit bleiben, mich auch so intensiv wie bisher um Gewürze zu kümmern??
Wenn alle geplanten Reisen (Canada + USA zusammen mit meinem Sohn Tobias im Mai)
Ungarn, Schweden, Schweiz, Italien + Polen
Balearen und Tramuntana für Wildtomatenaussaat im neuen Unesco Weltkulturerbe-Gebiet
sowie die schon zur Tradition gewordenen Trips zur Arche Noah, zum Paradeiserkaiser Erich Stekovics ins Burgenland, zu meinem Musiker-Freund Sigi nach Wien,zum Kräuterhügel in der Steiermark zur Andrea Bregar usw.usw.
sowie als wichtigste Komponente, meine Gesundheit
es zulassen, werde ich versuchen diesem Thema neue Akzente zu setzen.
Beim Salz z. B. bin ich schon fündig geworden: grobes naturbelassenes blaues aus Persien , von meinem Gewürzlieferanten Herrn Apfelbacher .Aus der Salzmühle frisch auf die Speisen-einfach köstlich.dazu Pfeffer aus dem Indischen Hochland der Region Keralas
Blaue Tomaten aus Estland, oder die neue Sorte für 2011 Osu Blue(von meiner Bekannten der Sortenerhalterin Astrid Storm)
also auch der Tomaten-Virtuosität sind keine Grenzen gesetzt!
Solche Momente geben mir Kraft und Power für die kommenden 365 Tage.
Danke an Alle die mir dabei helfen und mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Für heisse Tagewie wir sie momentan im Juli 2010 haben
eine Wassermelonen - Gazpacho
man nehme: ca 1kg Fruchtfleich der reifen Wassermelone; 2 vollreife Tomaten
1 Paprika +1 kleine Zwiebel(alternativ 2-3-Schalotten)
alles zusammen mit 2-3 Eßlöffel feinstem Olivenöl etwas Holundersirup (Honig) sowie frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Meersalz
mixen und 2 Stunden kaltstellen
die Servieridee dazu: einige Melonenstücke auf Schachlikspieße stecken
mit einer Mischung aus
Oregano,Chilipulver oder Chilifäden,etwas Kreuzkümmel, wenig Fenchelsamen, etwas braunen Rohrzucker, Meersalz (die Krönung wäre grünes Hawaisalz aus Bambusextrakt)sowie etwas Zitronenabrieb
bestreuen.
Die Gazpacho in dekorative Trinkgläser füllen und den Spieß darüberlegen!
Ihre (Grill) Gäste werden staunen und lukullisch genießen.Der gesunde Trinkgenuß !!
Prosit auf die Erfrischung
Durch meine umfangreiche Samenbank [ knapp 1000 Sorten](unter Impressum nicht mehr gespeichert), bin ich in derglücklichen
Lage , für alle meine Bekannten und zahlreichen Freunde auf der ganzen Welt
für Jeden das passende herauszufiltern.
Schöne Herausforderung! Das macht Spaß!! Das hält vital;
so viele Senioren-Gärtnerinnen und Gärtner sorgen sich jahrein jahraus um gesundes Gemüse für Ihre Angehörigen.
Einer großen Anzahl von zu früh in Rente geschickten Rüstigen, kann ich auf diese Art und Weise einen Weg bahnen zurück zur Natur und gesunder Ernährung.
Meine Kurse zeigen mir wie groß das Interesse ist.
das Jahrhundert der Jungen Senioren ist schon lange angebrochen
es ist nur noch nicht in unseren Köpfen angekommen
gerne bringe ich mich hierfür ein: gesünder altern und länger fit bleiben
möchte ich doch den Gutschein für meinen Enkel( der Opa baut ihm jedes Jahr mindestens einen Schneemann)noch lange erfüllen können.
All denen , die auf der Suche nach Neuem sind, also alten Tomatensorten die nicht in Vergessenheit geraten dürfen, , helfe ich gerne.
Es darf nicht nur ein Jahr der Bio-Diversität geben-es muss vielmehr auch ein Jahrhundert dafür Platz haben.
Mail genügt(s.Impressum)-außer Porto keine Kosten-das bleibt auch in 2011 so.
Bleiben Sie gesund und munter; treiben Sie es mit Tomaten b u n t
Ihre Gesundheit wird es Ihnen danken
herzlichst zum Jahresbeginn Robert Hoser
Feurige Tomatensauce-Scharfes contra Hitze
ein köstliches Rezept aus Mauritius für einen würzigen Tomaten Dip:
6 reife Tomaten Ihrer Geschmackswahl , oben einritzen und kurz in heißes Wasser legen
zum Enthäuten
je nach gewählter Sorte die Samenkerne mit einem kleinen Löffel entfernen
Die Masse hacken und grop pürieren, dazu 3 kleine gehackte Schalotten(oder 1 Zwiebel)
mit 1 TL frischen gehackten Korianderblättern oder Basilikum
sowie Fleur de Sel Salz und frisch gemörsertem Pfeffer Ihrer Wahl
abschmecken
Erntezeit
Auch wenn es kein optimaler Tomatensommer war, so bin ich zufrieden
Konnten doch im Freiland solche Prachtexemplare gedeihen-diese hier für eine Analyse ging an die Uni Jena zu Dr. Böhm; Lycopin in marmoriertem Tomatenfleisch- so lautet die Aufgabenstellung
Das Ergebnis gibt uns recht!!Auch in diesem fast nur gelben Fruchtfleisch sind 0,728 mg Lycopin enthalten; zusätzlich Lutein und beta Carotin
Danke an das Team AG bioaktive Pflanzenstoffe
ein highlight wird sicher die Messe Analytica 2012 in München werden.
bei Interesse bitte anklicken
falls der Newsletter zum Thema Tomaten Neuigkeiten aufweist, werde ich diese hier placieren.
Eine geschmackvolle Vinaigrette auch zum vorbereiten und kurzfristig aufbewahren
2EL Olivenöl extra vergine (siehe mein link zur casa olive)
1EL Balsamessig (hier nimmt meine Frau den von Gölles in der Steiermark)
1/2 EL Thymianessig (selbst hergestellt, den man braucht nur 1 Flasche pro Jahr)
Kräutermeersalz (selbst gemischt aus Fleur de Sel und getrockneten Gartenkräutern)
Pfeffer schwarz aus der Mühle
wer möchte etwas Akazienhonig
300g Tomaten,würzige Sorte auswählen, enthäuten, entkernen und klein würfeln
(wer hat kann die Sorte Brandywein testen, eine Fleischtomate bester
Konsistenz)
etwas Knoblauch fein geschnitten, es reicht evtl. auch etwas Grün von der Knoblauchpflanze;
100gr schwarze Oliven, entsteint und in Streifen geschnitten
etwas Basilikum hauchfein schneiden.
Zubereitung ist ein Kinderspiel: Öl,Essig,Pfeffer+ Honig mit einem Esslöffel kochendem
Wasser verrühren, die anderen Zutaten beimengen und kühl aufbewahren:
herrlich zu Fisch oder Meeresfrüchtesalat.(man glaubt man ist in Griechenland!!)
guten Appetit
auch mal einen Versuch wert: Tomaten-Blutorangencreme-Suppe
verfeinert mit Pfeffersahne und Croutons
dieses phantastische Rezept möchte ich jedem persönlich auf Anfrage geben ; es sollen ausnahmsweise nur die Zutaten hier veröffentlicht werden:für 12 Personen
also eine Seminar-Runde)
600
ml
Blutorangennektar
600
ml
Tomatensaft
1200
ml
Karottensaft
12
gelbe Kirschtomaten
12
rote Kirschtomaten
12
Limettenscheiben
12
Holzspieße
nach diesem Genuss kann ich immer bei allen Teilnehmern höchste Konzentration beobachten!!
Als gebürtiger" Schwabe"aus Nordschwabens freundlicher Mitte, dem schönen Donauwörth, hier ein Rezept für Tomatenspätzle
150 g Weizenvollkornmehl + 50g Buchweizenmehl 2 Freilandeier
50 g Tomatenmark , besser reduziertes Wildtomatensugo, 125 ml Milch,
Fleur des Sel, Muskat -am besten gemörsertes Muskatschrot
alles zu zähflüssigem Teig schlagen und 1/2 Stunde ruhen lassen
mit dem Spatzenhobel in kochendes Salzwasser drücken und ziehen lassen bis diese schwimmen--herausnehmen und in Eiswasser schrecken (Wintergericht....)
Man kann dann daraus ein Gratin mit Spinat-Champignon Gemüse samt Bechamelsauce zaubern.
Viel Spass und guten Appetit
Bei näherem Interesse bitte anfragen
oder wie wärs mit Tomaten-Rucola Nudeln mit Pestoschaum.....
Die Rote Thunfischsauce T o n n o r o s s o
400 g Thunfisch aus der Dose; 1 kleine Möhre fein gewürfelt;1kleiner Lauch in Streifen
1EL Olivenölextra vergine sie Casa Olive;100ml Barolo oder anderen kräftigen Rotwein;
1Liter einfache Tomatensauce (siehe eigenes Rezept)
100gr schwarze Oliven entsteint und in Streifen geschnitten(wie beim Rezept Vinaigrette)
2 Sardellenfilets fein gehackt;1EL Kapern (bitte beste Qualität verwenden wie beim Tartar);2 Knoblauchzehen feinstens gehackt; Kräutermeersalz aus eigener Herstellung
mit Basis Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle;
kleiner Basilikumbund fein geschnitten;
----Thunfisch zerkleiner,zerpflücken;Möhren +Lauch in Olivenöl andünsten , aber keine
Farbe nehmen lassen, dazu Rotwein und Tomatensauce und aufkochen
dann Oliven, Sardellen,Kapern, Knoblauch dazu
kurz bei kleiner Hitze ziehen lassen
mit Pfeffer +Kräutersalz würzen, Thunfisch dazu mit Basilikum bestreuen .. fertig
gut zu Pasta und Polenta
Einfache Tomatensauce als Basis für Folgegerichte
1 feingehackte Zwiebel(besser sind Schalotten)
2 Knoblauchzehen feinstens gehackt
1EL bestes Olivenöl;2ELTomatenmark aus der Tube;evtl Gemüsebrühe
1kg vollreife(auch überreife)Tomaten geschält und kleingeschnitten
gehackte Kräuter frisch aus dem Garten je nach Gusto--ebenso Kräutersalz
Schw.Pfeffer aus der Mühle; 1TL Honig und besten Balsamico-Essig ca 1EL
Zwiebeln +Knoblauch im Öl andünsten;Tomatenmark dazu und mitdünsten
mit den Tomaten dann bei kleiner Hitze ca 1/2 Std einköcheln
Kräuter beirühren und mit den Gewürzen und dem Essig abschmecken
kann auch noch püriert werden!
so verwenden oder einwecken
viel Erfolg wünscht der robert und die hanni und natürlich eine tolle Ernte mit vollreifen
Früchten
Die Saison beginnt auch in der Küche:
Da unsere Vorräte an Sugo fast verzehrt-lukullisiert- wurden,und heute am 23.7.2010 ein regnerischer Tag ist, mache ich mich ans Werk; die Sorten Bajawa und Waltinger sind zur Ernte bereit.
5 Kn oblauchzehen und 2 Metzgerzwiebeln das ist mein Job;
an Kräutern von draußen Majoran, Oregano und Rosmarin ein wenig--aber erst gegen Schluß dazu; für Olivenöl -Nachschub aus Kampanien hatte ich schon gesorgt
Mitten durch--ein Schnitt halbiert die Beauty King striped verzehrgerecht
da steckt das gesunde Anthocyan drin
also keine Chance für die Freien Radikalen
die nehmen "Reißaus" schon allein wenn die Augen solche Früchte sehen
Für alle Fragen rund um die Tomate in Bezug auf Ernährung gebe ich bei der VHS Wolfratshausen Kurse.
Sie liebe Leserinnen und Leser können sich aber auch direkt an mich wenden.
Schließlich geht es ja um Ihre Gesundheit und Ihr Wohlergehen in den kommenden Jahren
Jeder Tag früher sich um gesunde Ernährung zu kümmern heißt :
Ihr Leben lebenswert genießen
Dabei hilft auch das Motto vom Paradeiser - Kaiser im Burgenland, Herrn Erich Stekovics
Geschmack erzählt in schönster WEeise vom Himmel
Mit guten und gesunden Lebensmitteln sich ernähren, das wird künftig noch wichtiger als bisher.Es soll hier an dieser Stelle ausdrücklich ein Zeichen gesetzt werden.
Was man bei genauer Betrachtung auf dem Lebensmittelmarkt, der bald nur noch von einigen großen Marktführern beherrscht werden soll, als Tendenz erkennen kann, lässt
nichts Gutes erahnen.
Nicht nur innerhalb der EG, sondern weltweit verliert man jegliche Achtung vor dem was die Natur uns an Mitteln zum Leben schenkt.
Da wird mit fraglichen Mitteln" auf Teufel komm heraus" verändert, was Jahrhunderte Bestand hatte und zu einem Teil unserer Kultur wurde.
(Hier Goethes Worte zu zitieren scheint zwar etwas makaber aber gerechtfertigt)
Es sollte uns wieder wichtigwerden, welche Mittel zum Leben , also welche Lebensmittel,wir für unsere Nahrung auswählen.
Als ich im Juni2010 die Arche Noah in Schiltern NÖ wieder besuchte und Rast machte im kühlen Leseraum oben am Hügel, fasste ich den Entschluß zu diesen Zeilen.
Die Sorte Waltinger Cocktail bringt absolut tollen Ertrag in 2010 trotz des nasskalten Wetters.Das Einzelgewicht liegt bei ca 3,6 Gramm mit jeweils etwa 40 Samenkörnern.
Wir verarbeiten zu Sugo samt Schale und Samen; damit das Sugo etwas dunkler in der Farbe wird kommen einige Früchte der austr. Sorte Nyagous dazu. Diese Süße harmoniert optimal mit der ganz leichten Säure von Waltinger.Abgerundet wird mit Vanille, wenig Zimt,frischem Oregano ,Schalotten und Olivenöl.
Diese Sorte kann ich gerne weiterempfehlen, denn auch eine tolle Deko-Verwendung ist möglich.
10 Dinge, die Sie tun können, um die Kulturpflanzen-Vielfalt für
kommende Generationen
zu bewahren:
1) Machen Sie Ihren Garten zum Hort für seltenes Obst und Gemüse
(meiden Sie also sog. Trendsorten)
2) Achten Sie beim Kochen bewusst auf die Sorten die Sie verwenden.Schulen Sie Ihre
Sinne hierfür- Liebe geht durch den Magen!
3) Kaufen Sie sooft es möglich ist direkt bei Erzeugern oder am Bauernmarkt
bevorzugt biologisch produzierte und saisonale Produkte aus Ihrer Region
4) Fragen Sie nach Lebensmitteln aus seltenen Kulturpflanzen und handwerklicher,
nicht -industrieller Produktion
5) Fragen Sie auch im Restaurant danach!!
6) Steigen Sie in die Saatgutvermehrung ein- z.B. mit einer Bohnensorte.
Werden Sie selbst zum Hort des Wissens über die bäuerlich-gärtnerische
Kulturpflanzenentwicklung.Begleiten Sie Ihre Pflanze durch den ganzen Lebenszyklus-
vom Samen bis wieder zum Samen.(Nutzen Sie mein Angebot kostenloser
TOMATENSAMEN
7) Verschenken Sie Saatgut und Pflanzen an Nachbarn und Freunde
damit sie weithin(länderübergreifend) verbreitet werden
8) Vermitteln Sie den Kindern in Ihrer Umgebung einen liebevollen Umgang mit den
Pflanzen, die ebenso wie Nutz- und Haustiere seit Jahrtausenden unsere Freunde
und Begleiter sind.
9) Wählen Sie Politiker/innen, die für eine bäuerliche und nachhaltige Landwirtschaft
-ohne Gentechnik- eintreten.
10) Wenn Sie darüber hinaus für die Kulturpflanzen-Vielfalt aktiv werden wollen,
werden Sie wie ich ARCHE NOAH Mitglied oder Förderer der Vielfalt.
Ein schneller bunter "Sommersalat" vom feinsten!
Variation vom Garten an Salatblättern(Kopfsalat, Eichblattsalat, Gemüsemalve, Radiccio,
Ruccola, Asia Salate wie Ming Pang Choi, etc,)
dazu Tomaten je nach Reife in Scheiben(leicht eingekerbt für die Garnitur)
die Gurke mit dem Julienne-Schneider zerkleinern, wenn im Haus einige Sprossen
(Kresse, Bockshornklee (für die Haarpracht), Rettich, etc) und als Krönung
das halbhartgekochte EI
bestreut mit Mini-Schnittlauch-Stückchen
dazu ein Oliven-Weißbrot vom Grill oder aus der Pfanne
wer darf ein Glas Pinot blanc aus dem Elsaß also einen Vin de Alsac;
meine Hanni schenkte den Gästen vorab ein Stamperl Limonicello ein.
bon appetit
LG robert und hanni
Zum Einstimmen auf die kommende SPARGELSAISON
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Der heutige Markt-Einkauf verleitete wahrlich zum Mitnehmen von frischem, weißen,
bayerischen Folienspargel; so was von knackig bekamen wir Ihn noch selten(außer vom Feld direkt)
also ein ausgefallenes Rezept von Hanni:
8 Stangen fingerdicken weißen(oder ersatzweise dann blanchierter grüner Spargel)
2 milde rosa Grapefruits
150 gr Creme fraiche (auch light),100ml bestes Olivenöl http://www.casa-olive.de/
frischen schwarzen Pfeffer und Garnitur je nach Fensterbrett(Zitr.Melisse,zarten Estragonfrischen Schnittlauch, frisches Knoblauch-Grün etc.
......
Spargel klassisch vorbereiten und in mundgerechte ca 2,5 cm Stücke schneiden
Grapefruits filettieren, dabei Saft auffangen.
Creme fraiche mit der Hälfte des Öls kräftig mischen,mit Salz +Pfeffer abschmecken
dieses auf 2-3 Teller großflächig verteilen, darauf die Spargelstücke und die Filets von
der Grapefruit drappieren
darüber den Grapefruitsaft und das restliche ÖL-frischen Pfeffer
dazu ein kräftiges Oliven-Ciabatta oder frischen Vollkorntoast mit Olivenöl aus derPfanne
wir wünschen einen guten Appetit
für Anregungen und Kritik haben wir ein offenes Ohr
hier gleich passend: ein Dressing zum Vorbereiten;
nur wer wagt ......
ca 150 gr . Aprikosen, 1 Eigelb, 100ml Weißwein, 1Tl Senf (Dijon) Salz+Pfeffer aus der Mühle 1/2 Knoblauchzehe, 2 EL weißen Balsamico, (evtl. 1 Stamperl Aprikosengeist)
ca 100ml. Öl.
wie gemacht: alles aussser dem Öl im Mixer fein pürieren, das Öl langsam !!einmixen
und nach Geschmack nachwürzen
Cocktail-Tomaten--Lachs-Spieße:
ca 500gr.Lachsfilet, Olivenöl,2EL-frischen Zitronensaft,1Tl süßer Senf,
Salz +Pfeffer aus der Mühle, kleiner Dillbund, Thymianzweig, 150gr Zuckerschoten,
250 gr. Cocktailtomaten, 12 Spieße und Alufolie;
Fisch waschen,trockentupfen und für jeden Spieß 2 Würfel schneiden;
ca 5 ELOlivenöl, den Zitronensaft und den Senf aufrühren;abwürzen;
Gewürze frisch hacken und zur Marinade geben,hierzu die Fischwürfel-alles 1/2 Stunde
einziehen lassen;
Gemüse putzen und waschen;Tomaten ,Zuckerschoten und Fisch abwechslnd auf die
Spieße stecken.In Alufolie je 3 Spieße wickeln;alles auf ein Backblech setzen.
Ofen vorheizen (E-=200,U-=175,Gas St.3) circa 15 Minuten backen.
Als warme Beilage passt ein Erbspüree gut.
Gefüllte Tomaten mit Putenbrustsalat:
150 gr.Tiefkühlerbsen,250 gr. geräuch.Putenbrust am Stück, frische Petersilie
5 EL leichte Salatmayo,5EL Vollmilchjoghurt,Salz+ Pfeffer aus der Mühle,Mais gek.1Dose
ca.425 ml, 4 große Fleischtomaten nach Geschmack (Ochsenherz etc.)
Erbsen auftauen,Putenbrust würfeln (grob),Gewürz frisch hacken(Deko aufheben);
Mayo +Joghurt glattrühren,Peters.einstreuen,S+P abschmecken;Erbsen,Putenwürfel+
Mais behutsam vermengen.
Tomaten waschen und Deckel abschneiden,aushöhlen, füllen, Deko drüber fertig.
Würzige kalte Tomatensuppe/Gazpacho:
1kg Tomaten nach Geschmack oder Reife,1 rote Paprikaschote,1/2 Salatgurke,
4 Scheiben Toastbrot, 100ml gutes Olivenöl, 2-3ELweißen Balsamico, 400 ml Gemüsebrühe (pulver)
Salz +Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker, 2ELfr.Zitronensaft,Garnierung,gemörserten
groben Pfeffer zum Bestreuen;
Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen,kalt abschrecken und
enthäuten.Fruchtfleisch mit scharfem Messer halbieren, entkernen und würfeln.
Paprika und Gurke würfeln.Toastbrot einweichen.
das gewürfelte Gemüse zu gut 3/4 in großen Topf geben.w.Balsamico Brühe und ausge-
drücktes Toastbrot dazugeben, alles pürieren.Mit S+P+Z+Zitronensaft abschmecken.
circa 1 Stunde kaltstellen, mit restl. Gemüsewürfeln und Gewürzen (Thymian,od.Basilikum
nach Geschmack auch etwas Ingwer garnieren und den gestossenen frischen Pfeffer
drüberstreuen.
guten Appetit!!
eine Variante: frische Räucherlachsstreifen in die Mitte darüber..hmmmmmmmmmmmm
Geflügel mit Tomaten und Mozzarella:
ca 1 Pfund Geflügelbrust, 172 Pfund Mozzarelle, der Form wegen 3 Flaschentomaten
(ist aber kein Muß),2El Olivenöl, S+P aus der Mühle, 2-3 Tl Pesto, Basilikum;
(Anm.d.Autors: ein Pesto-Rezept folgt)
Geflügel sorgfältig waschen und trockentupfen, zu 6-8 Medaillons schneiden;
vom Mozzarella auch 6-8 Scheiben schneiden,die Tomaten waschen und würfeln.
Öl erhitzen,jede Fleischseite ca 2 Min.braten.mit S+P abwürzen,das Pesto vom Löffel
in die Pfanne streichen,alles mit dem Käse und den Tomaten belegen.
Zudecken und circa 5-6-Min. b r a t e n .
Basilikum zupfen, das Geflügel mit dem Bratensaft anrichten, garnieren-fertig!
wer die Soße tunken mag, am besten mit Ciabatta.
Tagliatelle mit getrockneten Tomaten:
400g Tagliatelle, Salz +bunter Pfeffer,2Knoblauchzehen,ca 100g getr.Tomaten in ÖL,
3 EL Olivenöl, 60 g Pinienkerne,100 ml Gemüsebrühe (Pulver)(bitte Glutenfrei)
s. Link "Cenovis"
2EL fr. Zitronensaft,2EL weißen Balsamico, Zucker (immer da wo Säure)
mittl. Bund Rauke ,Rucola, Hirschhornwegerich etc.
Nudeln aldente in Salzwasser kochen,Knoblauch nach Belieben schneiden,
Tomaten abtropfen, kleine Menge für Deko aufheben, stückeln.
Das gute Olivenöl erhitzen ,darin den Knoblauch anbraten, dazu die Pinienkerne
goldbraun rösten (kleine Hitze!!) bitte beobachten!!
Tomatendazu, kurz mitlaufen lassen.Die Brühe (wer mag auch ein Schluck Wein), den
fr.Zitronensaft und den Essig zum Ablöschen benützen,aufkochen!!.
S+P+Z zum abschmecken.
Nudeln abseien,bitte nicht abschrecken!!,in den Nudeltopf zurück,
Rauke etc. mit lauwarmer Vinaigrette (siehe auch Rezept) über die Nudeln,
alles zusammen vorsichtig unterheben und mit den restlichen Tomaten garnieren.
Wer mag drüber noch ein Spritzer Olivenöl.
auf großen tellern serviert, ist das eine volle Mahlzeit!
D i l l ,Anethum graveolens,
uralte küchen-+Heilpflanze siehe Römer+Griechen,(Südeuropa+Vorderasien)
(dem Autor kommt sofort die Verbindung zum "graveded Lachs" wo große Mengen ver-
wendet werden) hier die Jungen Sprosse= Dillkraut oder Sprossspitzen =Dillspitzen
Botanisch:einjährig, bis zu 1,5m hoch, Staunässe vermeiden;sonnig +windgeschützt
Anbaupause von mind. 3 Jahren am Standort einhalten(Doldenblütler)
Als Düngung sehr phosphorhaltig geben
Getrockneter Dill ist eine Ersatzlösung aber geschmacklich mit hohem Verlust verbunden
Frisch und klein gehackt kurz vor dem Servieren kann er sein volles Aroma behalten.
TIP: in einem feuchten Plastikbeutel auch im Gemüsefach 1 Woche als Stiele haltbar.
Für Deko zu Fischgerichten besonders zur Geltung auf Zitronenscheiben.
E s t r a g o n Artemisia dracunculus (s.Link Artemisinin)
auch Dragun,Dragonbeifuß,Essigkraut oder Schlangenkraut (Aberglaube !!)genannt
Bot.:mehrjährig; der Frz.Estragon ist der Deutsche, es gibt aber auch einen russischen
mit milderem Aroma
Autor braucht große Mengen im Mai zur Spargelsaison zum lauwarmen Spargelsalat
wir lieben den leichten Anis-geschmack.
Standort sollte warm und windgeschützt sein, der Boden teifgründig sowie nährstoff-
und humusreich;Mischkulturen mit Bohnen Gurken, Liebstöckel oder Spinat.
Russischer wird ab April direkt gesät, Frz.=Deutscher Wurzelteilung oder Stecklinge.
Mäßige Düngung vor Aussaat/Pflanzung.
Ernte vor der Blüte; letzte Ernte vor dem Winter nicht zu tief abschneiden.
T h y m i a n , Thymus vulg.L.
Autor hat selbst auch Ingwer-Thymian und Steinpilz-Thymian aus der Steiermark.
Andere Namen sind Quendel,Feldkölle,Kunnele oder wilder Rosmarin.
Stammt aus steinigen Wiesenhängen des westl. Mittelmeers
deshalb in den frz. Misch. Fines Herbes und Herbes de Provence.
Bot.nur 20 cm hoher Halbstrauch, Blattfarben und Blütenfarben je nach Gattung sehr
verschieden.;eigentlich eine Steingartenpflanze mit trockenem sonnigem kalkhaltigen
Gestein ringsherum.
Mischkulturen mit Kohl, Schnittlauch und Ysop.
Testen Sie seine hemmende Wirkung auf Schadinsekten und Schnecken!!
z.Erte und Lagerung ein geigener Link!
P e t e r s i l i e hier "krause" Art/Petroselium crispum
Peterling,Peterle, Petersil, Bitterzilch
aus dem ostmeditteranem Raum stammend, bei den Griechen ein geheiligtes Kraur
später in Klöstern kultiviert, heute.....
Bot.: 2 jähriges Kraut, sollte jedoch j e d e s Jahr neu angesät werden;da die kleinen
Blüten im 2. Jahr zeigen, daß die beste Zeit vorbei ist(nach milden Wintern)
Verwendung nur der Blätter, Stiele mit Blättern für DEKO,
Anm. d.Autors : meine beiden Saiblinge morgen fülle ich mit Gemüse jeglicher Art,
dabei lasse ich die Peterlstengerl aber dran!)
für Wurzelpetersilie mache ich einen eigenen Link
Geeignete Mischkulturen Gurken,Knoblauch,Ringelblumen,Tagetes,Tomaten und Zwiebeln.
Wie bei anderen Doldenblütlern (s.Dill) Beetwechsel wie erwähnt
Keimzeitverkürzung durch Einweichen der Samen in lauwarmen Kamillentee vor der Saat, sonst dauert es bis zu 6 Wochen bis die Saat aufläuft .Feuchte Aussaaterde!!
Mittelstarker Zehrer, liebt auch Pflanzenjauche (s. Tomaten im Juli 2007) oder min.
Dünger in Maßen
Rest siehe unter glatte Petersilie
Glatte Petersilie (meine meist genutzte Art)
Meine Standartsaat:Schnittpetersilie Einfache Schnitt 3 ; treibt sehr schnell nach;
aber bitte die Herzblätter verschonen.
kann ich schon im Febr. säen!dann gleich als Mischkultur zu Radieschen.
gesagtes wie bei der Krausen Art gilt auch hier!
Überschüssigen Ertrag gefrieren wir grob gehackt in kleinen Portionen ein.
Im Winter über eine warme Suppe hmmm
Die Liste der Sortenvielfalt ist groß
für mehr Info stehe ich gerne bereit!Adresse siehe Impressum
S a l b e i (officinalis) (lat.Salvare=heilen)
echter Salbei, Gartensalbei,Edelsalbei,Königssalbei
Verwendung in Medizin, Kosmetik und Küche
Bot.:Halbstrauch bis zu 80 cm, chrakt. sind die längl. gestielten Blätter
boden sollte durchlässig und kalkhaltig sein, hohes Wärmebedürfnis des.
sonnige Lage, mit Permakultur (siehe Link)wird das leicht erreicht
Hemmende Wirkung auf Läuse und Schnecken!
Mischkulturen mit Bohnen, Erbsen,Fenchel,Kresse,Möhren und Salaten
ausser etwas kompost keine Düngung
Winterschutz und Frühjahrstriebe leicht einkürzen
Ernte in den Jahren wire bei Thymian,
beim Trocknen geht viel Aroma verloren!
sehr viele Geschmacksvarianten auf dem Markt: einfach durchtesten
R o s m a r i n (Rosmarinus offic.)
auch Brautkraut genannt(nicht zu verwechseln mit den Buchs-sträußchen!!)
Namen von den röm Seefahrern (Tau des Meeres = ros marinus)
über Weiten der Geruch vor den Küsten;
Bot.:mehrjährige Pflanze, bis zu 2m, es gibt neuerd. frostharte Pflanzen!
vollsonniger geschützter Standort, wasserdurchlasässiger kalkhaltiger Boden
Mischkultur mit Salbei Schnittlauch und Möhren
im Frühjahr mit ganz wenig Hornspänen düngen reicht.(ein Zuviel mindert die Äther.Öle)
beliebt beim Autor: frische Kartoffeln mit einem zweig Rosmarin in der Pfanne geschwenkt
und natürlich Lamm und Kitz in allen Variationen.
Zweige in gutem Öl sind sehr dekorativ und ein Wintervorrat.
K n o b l a u c h Allium sativum
auch Knofel genannt
Heil und Gewürzpfl. aus Fernost seit 3000 Jahren
Besonderheit dieser" Zwiebel" sind die "Zehen"
auch das Laub als junges benütze ich gerne gehackt.
Bot.:Knolle benötigt mittelschw. Böden (Knoblauchsland bei Nürnberg),tiefgründig
und durchlässig-nur ja keine Staunässe!! und sonniges Klima, Stickstoffliebend
z.B. nach Bohnen, oder mit Hornmehl verbessern
Mischkultur sehr zu empfehlen(wirkt wie Medizin Vorbeugend auf andere Pflanzen!!)
werde hierüber einen separaten Link anlegen
frische Ernte kleiner junger Knollen, ein Genuß zum Lutschen so zart!
die welken Pflanzen bis in den Oktober aus dem Boden ziehen, kühl und trocken aufhängen (Zöpfe flechten)
M e l i s s e Melissa offic.(Melissa = röm.GöttinderImker)
Zitronenmelisse,Zitronenkraut,Mutterkraut,Bienenkraut,Honigblüt, Immenblatt;
mehrjähriges Kraut.Römer und Griechen nutzten es als heil-+Gewürzpflanze
1611 erfanden Mönche "Karmeliter" den Melissengeist.
früher in der Küche wegen des Zitronenaromas als Zitronenersatz verwendet
Bot.:warme.halbschattige geschützte Lage,sandig-lehmiger Boden, durchlässig und humos ;Kompostdecke schützt vor Austrocknung;
geeignet als Unterkultur für Obstgehölze.
Wurzelstockteilung im Herbst; Wurzeln sind dicht unter der Oberfläche !!;
Der erste Schnitt mit 10 cm über dem Boden sollte mit dem ersten Blütenansatz
ca Ende Juni/Anf.Anf.Juli erfolgen, denn da hat die Pflanze einen "Drang" zum Neuaustrieb!
getrocknete Blätter luftdichtaufbewahren!!Siehe Porzellangefässen in Apotheken.
Neuestes aus der Forschung:
Gemüse muss durch die Zubereitung nicht zwangsläufig an Inhaltsstoffen verlieren.
Kochen schont antioxydative Substanzen offenbar am besten
KNACKIG und WERTVOLL wird aber weiterhin seine Bedeutung behalten
Eine Studie ital.Wissenschaftler zeigt, daß Karotten+Zucchini beim Zubereiten ihre
antioxydative Gesamtleistung erhöhen.
Im Journal:Agricultur and Food Chemistry schreibt man über optimale Zubereitungsmethoden
Untersucht wurden an der Uni in Parma (Frau Nicoletta Pellegrini) die Pflanzeninhaltsstoffe: Carotinoide,Polyphenole,Glucosinulate und Vit.C
allesamt Radikalfänger
Fazit: Durch die Auswahl optimaler Zubereitungsarten läßt sich die Nährwertqualität
einzelner Gemüsesorten verbessern.
Details folgen , oder bitte direkt beim Autor abrufen! danke
Schnittlauch
Standortbed. leichte humus- + nährstoffreiche Böden die nicht verkrusten und viel
Bodenfeuchte haben(hier im Bild ein Trog) keine klimatischen Ansprüche.
Als Randbepfl. von Gemüsebeeten vertreibt er durch seinen scharfen Geruch viele
Schadinsekten besonders in Komb. mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian
(deshalb auch bei mir auf der Terrasse neben genannten Pflanzen)
Als Mischkultur eignen sich Dill,Erdbeeren, Kapuzinerkresse, Kohlrabi,Möhren,Petersilie,
Sellerie, Spinat und Tomaten!!
ungünstig sind Bohnen, Erbsen, Kohl und Rote Beete
im Sept/Okt werden die Horste geteilt
relativ hoher Närstoffverbrauch verträgt deshalb auch eine Kopfdüngung mit mineral.
Stickstoff auch Brennesseljauche
Blüten regelmäßig entfernen,kosten zuviel Kraft
Häufiges schneiden ca 4 Zent. über dem Boden verlängert die Ernte
nicht bei nassem Wetter schneiden!
im Mai 2008 von Strickler für Tomatensamenvermehrungsarbeiten
einen roten Schnittlauch erhalten werde weiter berichten
Eine Knoblauchsuppe Balkan: 4 Knoblauchzehen ,1/2 l Wasser, 2 Scheiben Toast,
1EL ÖL, Instantpulver für 1/2 l Suppe, 1TLSliwowitz
Toast würfeln, in heißem Öl kurz anrösten;Knoblauchzehen durchgepresst dazugeben,
Wasser aufkochen,Pulver einrühren, alles zusammen verrühren,Sliwowitz dazugeben;
Servieren;
übrigens Garlic heißt er auf englisch
Ail auf frz.
Aglio auf ital.
Ajo auf span.
und generell gilt: Knoblauch nur kurz andünsten in Öl oder im Bratenfett.
bei manchen Salaten reicht es die Schüssel mit einer Zwiebel auszureiben
E c h t e r K o r i a n d e r ;Coriandrum sativum,
auch gen. Arab. , Asiat, +chin.+ ind. Petersilie,Kaliander,Klanner, Schwindelkorn,Schwindelkraut,Stinkdill,Wandläusekraut,Wanzendill,Wanzenkraut und Wanzenkümmel,
Bot.:einj.Kraut,Blätter und Samen finden Verwendung
als Geschenk der Biogärtnerei Strickler (siehe LINK) habe ich seit Mai 2008 einen
thüringischen Koriander im Hochbeet stehen
Wichtig zu wissen, daß Blätter und Samen verschiedene
Aromen beinhalten und sich nicht ersetzen lassen.Der Samen im Brot z. B. hat einen anderen typischen Geschmack, als das Blatt im Salat oder der Suppe.
Wird auch in der Parfümindustrie verwendet!
Blätter in der Küche Portugals etwas gewöhnungsbedürftig,
Samen immer frisch mahlen!! und evtl. kurz anrösten;sonst überwiegt das Bittere!
Nicht nur im Brotteig und den Lebkuchen, sondern auch zu Kohlgerichten,Hülsenfrüchten
und Kürbis; Fleisch,Wurst die salzig sind aber auch zu Kompott,Marinaden;
Komb. mit Kreuzkümmel
antike Heilkunst: appetitanregend, verdauungsfördernd,krampflösend und lindernd bei
Magen- + Darmstörungen (Auslandsreisen)
Auch 2011 möchten wir die Reihe der Rezepte weiterführen.
Bunt gemischt, so wie das Gartenjahr es uns schenkt.
Aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse(früher Gänsefußgewächse)
Von den Arabern nach Spanien gebracht als "isban`ah"
Jungen Spinat; eine wahre Vitaminbombe;unter Kurztagsbedingungen gezogen im Glashaus,bitte auf Gärtnerkultivierung auf nitratarmer Erde achten, ist eine sehr schnelle Küche.
Deshalb bei uns in Verbindung mit Fisch(diesmal wars Filet vom weißen Heilbutt)
ein leckeres ,gesundes Essen.
Im großen Spaghetti Topf (wir zwei brauchen mehr als ein Pfund und das ist eine Tüte voll) zu angedünsteten blauen Zwiebelchen,ruck-zuck zusammmengesunken auf 3 cm
Blattmasse;abgewürzt klassich mit Muskat, oder aber auch mit Curry wie heute, und dazu gewürfelte gehäutete Tomatenstückchen.Die Wahl des Curry überlässt man jedem selbst, ich liebe eher das mildere!
Über die Umwandlung von Nitrat in Nitrit reden wir ein ander mal.
Spinat wird auch in der Lebensmittelindustrie zum Färben (Nudeln)verwendet, auch wird
Chlorophyll daraus gewonnen(Mundwässer)
In der Pfanne daneben braucht der Fisch(mit Grießler Mehl bestäubt) keine 6 Minuten
Wir rechnen je person ca 150 gramm Fisch;am besten sie lassen sich zwei Schwanz-
stücke geben wegen der zu garenden Dicke;
schon in wenigen Wochen wird der erste Winterspinat geerntet-
Sauerampfer wartet Kresse etc zeigt sich usw. usw.
die Natur schenkt uns Vitamine pur
wers nicht erwarten kann, hat ja die Möglichkeit Weizengras selbst zu kultivieren und daraus einen basischen Supertrunk auszupressen.
Infos hierzu gerne vom Autor
Grüne Tomatenmarmelade mit Feigen
ca 1kg grüne (es darf auch die Green Zebra sein)Tomaten, geschält und in Scheibchen
4 getr. Feigen (frisch natürlich noch besser) fein geschnippelt
eine Portion Ingwer(siehe Kräuterreise), also ein Essl. fein gehackt
1kg Gelierzucker mit 1 Gewürznelke
2 Limonenblätter (ersatzweise etwas Limoncello, oder eine Prise Zitronenpfeffer)
Saft von 4 Limetten (gibts auch als Konzentrat zu kaufen), oder mit Limoncello abschmecken!!
Der TIP: alle Zutaten mischen(ohne Saft) über Nacht ziehen lassen;
dann 5 Min aufkochen mit dem Saft , RÜHREN
Heiß in vorgewärmte Gläser füllen und sofort verschließen!
ideal als Beilage zu einer rustikalen Terrine
Viel Vergnügen beim ausprobieren!
Gerne nehmen wir Anregungen entgegen
LG hanni und robert
Für den kommenden Herbst-Tomatenkurs Pomodore .......III sind wir schon am Rezepte ausprobieren.Ironischerweise müssen die Tomaten dazu erst noch wachsen-momentan wird mit Aromatomaten getestet.
Bei Kräutern möchte der Autor gerne einen Text zitieren:
er stammt aus dem Buch : mein Kräuterhexen-wissen! von Gabriele Bickel.
Kräutersoßen und Tunken
Soßen oder Tunken klingen schon als Begriff gemütlich.Vor meinem geistigen Auge sehe ich die verschiedenen Soßen mit ihren interessanten Strukturen und Farben vor mir stehen, und ich brauche mich nur noch dafür zu entscheiden, ob kalt oder warm, dick
oder dünnflüssig, um im nächsten Moment ein Stück Brot darin versinken zu lassen und dieses mit der Soße getränkt zum Mund zu führen.Wie nervös, hektisch und eilig klingt
doch da das Wort "Dipp".Der Genuß und die Sinnlichkeit der Tunke sind bei dieser Bezeichnung auf der Strecke geblieben.Eine neue Sprachkultur?Ich meine daß damit auch
die Inhalte und das Verhalten verloren gehen.Also bleibe ich weiterhin bei Soße und Tunke und werde auch die Schreibweise Souce nicht gebrauchen.Eine Kräuterhexe kennt keine Hektik.
Nach der Erläuterung meiner Philosophie über die Soßen möchte ich dieses Thema auch von der praktischen Seite her diskutieren.
Soßen werden entweder warm oder kalt serviert.Beispiele für eine warme wären Butter-oder Béchamelsoße als Grundrezept, angereichert mit Kräutern ähnlich wie bei der Suppe.
anm.des Autors zu den Kerbelbildern die "Kerbelsuppe"Vielleicht haben Sie schon einmal eine Sauerampfer,Schnittlauch-,Dill-,Bärlauch-oder Estragonsoße ausprobiert.Diese Spezialitäten sind häufug auf den Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu finden.Da aber die wenigsten Gastronomen oder Berufsköche zeitlich in der Lage sind, die dafür benötigten Kräuter frisch zu sammeln, lohnt es sich allemal, solch eine vorzügliche Begleitung zu Gemüse,Fleisch,Fisch oder Teigwaren selbst herzustellen.Man wird erstaunt sein, welcher Geschmack kreiert werden kann.
Aber gemäß der alten Weisheit- erst die Arbeit, dann der Genuß!
Die Arbeit beginnt damit, daß wieder einmal erst gesammelt werden muß. Die größte Schwierigkeit liegt darin, nur jene Kräuter auszuwählen, die sich für eine geschmacklich intensive Soße eignen.Es sollten daher weniger Pflanzen mit Bitterstoffen verarbeitet
werden, als vielmehr solche, die ätherische Öle besitzen und einen milden Geschmack ausprägen.Oder aber wer dies mag,verwendet die gerühmten und gesunden Knoblauch-
aromen.Das Bärlauchsößle der Kräuterhexe wird immer wieder gelobt.
B ä r l a u c h noch jung
aber weiter mit der Zubereitung von Kräutersoßen:
200 g sauber, gehackt oder geschnitten die Kräuter in nicht zu heiße (keine Rauchbildung)
Butter 5-8Min andünsten und beiseite stellen.Als Grundrezept 20 g Butter,1EL Mehl,
1/4 l Brühe; Kräuter dazugeben;alles auf dem Herd unter Umrühren 5 Min erhitzen, dann sind die Kräuter gar. Ziehen lassen und mit Sahne oder Sauerrahm je nach Geschmack
abrunden.
für nähere Rezepte den Autor kontaktieren! ( z. B. Kräuter-Tartar)
Staudensellerie Knollensellerie am 16.07.für die KücheApium graveolensvar.rapaceum, auch Wurzelsellerie
genannt wächst halb unterirdisch zu einer runden Sprossknolle mit bis zu 20cm Durch-
messer .Verw. als Suppengrün, Röstgemüse(Braten),Wurzelgemüse (salate) und
Füllungen oder Schmorgemüse, oder als Scheiben gebraten, etc
Vit A +K , Na + K
gute Mischkultur zu Tomaten (bereits erwähnt!! bei Yellow Pearshaped, Ochsenherz ,
sowie Baselbieter Röteli)
Staudensellerie, auch Stangen-, Bleich-,oder Stielsellerie genannt(hat der Autor viel
während seiner Zeit in Canada gegessen ;roh ein genuß wenn er zart ist)
Die Blattstiele können bis zu 1kg schwer werden!
Bleichung wie bei Spargel entw. durch Folie oder Anhäufeln ( auch selbstbleichende
Arten zu erwerben)
über die genaue Wechselwirkung beim Tomatenabau wird weiter berichtet!!
Schnelle leichte Küche: Gebratene Zuckerschoten mit Cocktailtomaten
5/6 Frühlingszwiebel, 250 gr Zuckerschoten, eine handvoll Cherry-Cocktailtomaten
(können auch gelbe birnförmige sein, siehe Yellow Pearshaped), 4 EL gutes Olivenöl,
gute Prise Zucker, etwas Minze hacken nachGeschmack, ebenso Thymian-hier passt
toll ein IngwerThymian( den Autor nach Stecklingen fragen) ebenso frisches Basilikum gehackt und wer hat für die Anis-Note
Estragon (Autor hat mitte Juli so viel, daß er nicht weiß wohin damit-sucht Rezept für
Chutney)2/3 gehackte Knoblauchzehen, nach Mögl. etwas Konoblauchgrün vom Garten,
und ganz tolldazu reduzierter Balsamico!(s.nachf.Geschichte d. Autors)
Zwiebeln küchenfertig putzen ;Zuckerschoten nacharbeiten;
jedes Gemüse einzeln anbraten und mit dem Zucker karamelisieren;
dann Zuckerschoten mit Minze schwenken,
Tomaten mit Thymian und Basilikum
Zwiebeln mit Estragon schwenken.
Dekorative Platte auswählen und anrichten; darüber den l e i c h t gerösteten Knoblauch,und den red. Balsamiko träufeln.
Man kann letztgenannten schön in einer Espressotasse danebenstellen;
Ihre Gäste werden Augen machen!!
Kurzgeschichte des Autors betreff den reduzierten Balsamico:Creme aus Balsamico;
Mein Sohn Tobias 23, ist seit Mai mit seiner Freundin Ines (Floristin) zusammengezogen;
also stand die Wohnungsbesichtigung an;Meine Schwester hatte Freikarten für die
neue Freilichtbühne in meiner Heimatstadt Donauwörth;die Tochter Anja kam von einem
Seminar zurück...also alle beisammen.Sonntag-Mittags beim besten Italiener der Stadt
einen großen Gartentisch; Riesensalatplatte für alle mitten auf dem Tisch, ein Berg voll;
Bevor der Zander vom Grill (auch für alle-da sind wir uns immer schnell einig)
aufgetischt wurde, kam die Überraschung.
die Bedienung kam mit einer mir unbekannten Flasche und beträufelte den Salat mit
besagter Creme.Als dies geschehen war, ließ ich mir die Flasche zeigen und fragte nach.
Antwort: mein Mann vertreibt die ganz neu;können Sie gleich bei mir kaufen!!
Gesagt getan; Tochter, Sohn, Schwester und wir gleich jeder eine Flasche, ging ja auf
Kosten von Papa! alle glücklich!!
von den div. Nachspeisen berichte ich besser nicht.
R O T G R Ü N E K O A L I T I O N in Hochform
Im Sommer spielen Tomaten und Grünzeug all ihre Trümpfe aus und strotzen vor Aroma.
Junge Käseartischocken auf Tomatenpüree
==============================
4/5 eingel. Sardellen, ca 400 g vollreife Tomaten nach Geschmack, Pfeffer aus demMörser,
Prise Zucker, ca 8 mittelgroße Artischocken oder 12 Poweraden
1 Zitrone unbeh.geachtelt,50 g geriebenen Käse (Emmentaler),5 EL grobe Semmelbrösel,
40 g Butter, Öl zum Braten (Erdnuß), feinstes Olivenöl zum beträufeln;
ein feines Tomatenragout:
===================
2kg Fleischtomaten , z. B. die Brandywine; 3 zwiebeln,1 Knollensellerie(ernte meine jetzt schon aus den Tomaten-Kübeln-haben ihren Job als Beifrucht getan)
1 gelbe Rübe, 2TL Korianderkörner, 192 Bio-Orange;
2 EL gutes Olivenöl,2 Petersilienstängel, gutes MEERSALZ;pfeffer aus dem Mörser;
evtl. 2 EL Orangenlikör (grand Marnier etc:)400 gr. Rindersteak was ihnen der Metzger
auf der Maschine hauchdünn schneiden soll--fast Carpacco-stärke;
Zubereitungszeit weniger als 1 Stunde:
============================
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen , kurz stehen lassen, abschrecken und enthäuten;Stengelansätze entfernen (immer); der Quere nach halbieren und ddie Flüssigkeit mit den Samen ausdrücken(Geschmack wird feiner)
Zwiebeln vierteln, Sellerie und Möhre fein würfeln nach dem Schälen;
Koriander im Mörser zerstoßen, orange abspülen und die Haut dünn abschälen;
Olivenöl erhitzen, Gemüse und Koriander anbraten;
Tomatenhälften, Orangenschale und Petersilienstängel dazugeben, mit S+P abschmecken und bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren;
das Fleisch in heißem Butterschmalz kurz anbraten, würzen und mit Ragout anrichten
dazu Bandnudeln oder würziges Bauernbrot;
guten appetit!!
Die Sorte Jagodka , äußerst aromatisch erntereif bereits Ende Juli
Diese Jagodka hätte genau das Gewicht für folgende Tomaten Muffins:
6 Tomaten a ca 20gr, Meersalz, gemörserter Pfeffer; Olivenöl,1 EL-Zucker , 1 Tl
gehackte rosmarinnadeln (das ist vielleicht ein Duft!!)
für den Parmesan Biskuit: 50 gr Parmesan, 2 Eier , Salz, 50 gr. Mehl, 1 TL Backpulver;
Papiermanschatten für die Förmchen;
Zubereitungszeit ca 1 Stunde ; ist prima vorzubereiten!!
Tomaten nach dem Waschen trocknen und oben kreuzweise einschneiden;
Papiermanschetten in die Mulden der Form einlegen und mit je einer Tomate
(schnitt nach oben) bestücken;
Öl und Zucker in einer Pfanne goldgelb werden lassen(karamelisieren), den Rosmarin dazu,kurz abkühlen und dann auf die Tomaten geben;
Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4
vorheizen; den Parmesan grob raffeln;
Eier trennen; Die Eiweiß und das Salz mit dem Handquirler steif schlagen;
Die Eigelb mit 2EL Wasser schaumig schlagen;
Mehl, Backpulver, Parmesan und Pfeffer mischen und über die Eigelbcreme geben,
den Eischnee darüber und mit Schneebesen l o c k e r unterheben.
diese Biskuitmasse auf den Tomaten verteilen und ca 10 Min backen:
heiß oder kalt servieren; auch ein Tip fürs Picknick;;
PS. machen Sie gleich mehr davon; in der Regel sind 6 zu wenig!! bei uns jedenfalls
gebratene Tomatenscheiben, jetzt noch richtig würzen, dann.....hmmmmm
Bei solch üppiger ,formenreicher Ernte schlägt mein Herz als Hobbykoch gleich höher
bumbudibumbudibubumbum.....
nach einer Weile anschauen, kommt dann immer die richtige Idee
gegessen wird dann fast nie allein, mit Freunden genießen gehört mit zu den Freuden rund um die T O M A T E